Brandade de Morue Crémeuse

Posted on May 17, 2025

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Brandade de Morue Crémeuse — Le Grand Classique Réconfort

✨ Introduction

Il y a des recettes qui sentent bon la tradition, les retrouvailles familiales et les dimanches de grand-mère. La brandade de morue en fait partie. Crémeuse, parfumée à l’ail et à l’huile d’olive, ce plat typique du sud de la France est un hymne au partage, à la simplicité… et à la gourmandise.

Souvent intimidante à première vue — à cause du dessalage de la morue —, elle devient en réalité un jeu d’enfant dès qu’on prend le rythme. Et quel plaisir de voir cette purée onctueuse, dorée au four, sortir bouillonnante, prête à être dégustée avec un bon pain de campagne ou une salade croquante.

Cette version est crémeuse à souhait, relevée juste comme il faut, et assez douce pour séduire toute la tablée, même ceux qui pensaient ne pas aimer la morue. Allez, enfile ton tablier, et plonge avec moi dans ce classique du terroir 🧄🥔✨

👵 Souvenir personnel

Chez nous, la brandade, c’était le plat des grandes tablées. Ma grand-mère la préparait toujours la veille pour qu’elle ait « le temps de se poser ». Son secret ? Un filet de crème en plus de l’huile d’olive, pour une texture plus moelleuse et un goût moins sec. Et surtout, toujours avec des pommes de terre, pour que ça tienne bien au corps.

Je me souviens de l’odeur d’ail qui embaumait la maison, du plat brûlant posé sur la nappe à carreaux, et de nous, impatients, à nous brûler la langue parce qu’on ne voulait pas attendre que ça refroidisse…

🛒 Ingrédients (6 personnes)

500 g de morue salée
500 g de pommes de terre farineuses (type Bintje)
3 à 4 gousses d’ail
20 cl de lait entier
20 cl de crème liquide entière
8 c. à soupe d’huile d’olive
Poivre du moulin
Quelques brins de persil plat (facultatif)
Chapelure ou fromage râpé (optionnel pour gratiner)

📝 Astuces ingrédients

Morue salée : tu la trouveras en poissonnerie ou en grandes surfaces au rayon traiteur. Elle doit être dessalée (voir les étapes).
Pommes de terre : choisis-les farineuses pour une texture bien lisse.
Huile d’olive : privilégie une huile de qualité, elle joue un rôle crucial dans le goût final.
Tu peux ajouter une pincée de muscade pour twister un peu.

👨‍🍳 Étapes détaillées

🧂 1. Dessaler la morue (24h à l’avance)

Commence par rincer abondamment la morue sous l’eau froide pour enlever l’excès de sel en surface.
Place-la ensuite dans un grand saladier rempli d’eau froide, peau vers le haut.
👉 Change l’eau toutes les 6 à 8 heures, pendant 24h. Cela permet d’obtenir un poisson bien dessalé, sans excès de sel désagréable.

🍳 2. Cuisson de la morue

Après 24h, égoutte la morue, puis plonge-la dans une grande casserole d’eau froide.
Porte à ébullition et laisse frémir 10 à 12 minutes.
💡 Ne fais pas bouillir trop fort, cela risquerait de dessécher la chair.
Égoutte-la, retire la peau et les arêtes (c’est plus facile quand elle est tiède), puis émiette-la finement à la fourchette.

🥔 3. Préparer la purée

Pendant ce temps, épluche les pommes de terre, coupe-les en cubes et fais-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
Égoutte-les, puis écrase-les encore chaudes au presse-purée ou à la fourchette.
Ajoute le lait chaud petit à petit, puis la crème, pour obtenir une purée souple et lisse.

🧄 4. Ail & huile d’olive

Épluche les gousses d’ail, dégerme-les si besoin, puis écrase-les finement ou râpe-les.
Dans une casserole, fais-les revenir doucement dans l’huile d’olive (feu doux, sans coloration), juste pour les attendrir et parfumer l’huile.
Incorpore cette huile parfumée à l’ail dans la purée chaude, en mélangeant vigoureusement.

🐟 5. Assemblage de la brandade

Ajoute la morue émiettée à la purée, puis poivre généreusement.
Tu peux ajuster la texture avec un peu plus de crème ou de lait chaud si besoin.
La brandade doit être bien homogène, ni trop sèche ni trop liquide.

🥘 6. Gratiner (optionnel)

Verse la préparation dans un plat à gratin huilé.
Lisse le dessus, ajoute un peu de chapelure ou de fromage râpé si tu veux un effet gratiné.
Enfourne à 200°C (chaleur tournante) pendant 15 à 20 min, juste pour faire dorer.

Et voilà ! À servir bien chaud 😍

🍽️ Comment servir ?

La brandade de morue crémeuse est un plat généreux qui se suffit souvent à lui-même… mais elle est encore meilleure bien accompagnée ! Voici quelques suggestions pour sublimer ton assiette :

🥗 En plat principal, façon bistrot :

Accompagne-la d’une salade verte croquante, comme de la roquette, de la frisée ou de la mâche, avec une vinaigrette légère au citron ou au vinaigre balsamique.
Une tranche de pain de campagne grillé, frottée à l’ail, pour jouer le jeu du sud jusqu’au bout !

🍋 En version plus fraîche :

Quelques pickles d’oignons rouges ou de câpres apporteront une touche d’acidité bienvenue.
Des légumes vapeur (chou-fleur, haricots verts, carottes) sont parfaits pour un repas plus équilibré.

🧆 En bouchées apéritives ou en entrée raffinée

Pour un apéritif chic ou un dîner un peu plus festif, transforme ta brandade en petites bouchées :

Version chaude : dresse la brandade dans des cuillères apéritives, parsème de chapelure ou de parmesan, puis passe 5 min sous le gril pour faire gratiner. Servez chaud, c’est irrésistible 😍
Version froide : laisse refroidir la brandade, puis façonne-la en petites quenelles que tu poses sur des tranches de pain grillé ou des blinis. Ajoute un peu de zeste de citron et une feuille de persil pour une présentation élégante.
En verrine : alterne des couches de brandade avec une compotée de poivrons, des olives hachées ou une purée de légumes pour un effet bistronomique.

💡 C’est une excellente idée pour réutiliser des restes tout en surprenant tes invités !

🍷 Et pour le vin ?

Un blanc du sud, comme un Cassis ou un Côtes-de-Provence blanc, ou même un Bourgogne aligoté, apportera une belle fraîcheur.

👨‍🍳 Notes de chef

Dessalage : une étape cruciale
Ne la néglige pas. Un bon dessalage fait toute la différence. S’il est trop court, le plat sera immangeable ; trop long, la morue sera fade. Le bon timing : 24h, en changeant l’eau plusieurs fois.
La texture parfaite
Une brandade réussie, c’est une alliance entre le moelleux de la purée et la fermeté fondante du poisson. Trop mixée, elle devient pâteuse ; pas assez, elle manque d’harmonie. Le bon outil ? La fourchette ou le presse-purée, pas le robot.
Tradition vs modernité
Traditionnellement, la brandade se fait sans pommes de terre, mais la version provençale avec patate est bien plus populaire aujourd’hui. Elle est plus douce, plus consistante, et plus familiale.
Personnalisation
Ajoute une touche d’herbes fraîches (ciboulette, persil, aneth) au moment de servir. Tu peux aussi glisser quelques zestes de citron ou un filet de jus dans la purée pour une note acidulée.
Antigaspi
S’il t’en reste, transforme la brandade en petits croquettes panées à la poêle, ou en garniture pour des feuilletés maison.

♻️ Variantes

Version express avec morue dessalée surgelée
Pas envie de passer 24h à dessaler ta morue ? Il existe des versions déjà dessalées et surgelées, prêtes à l’emploi. C’est une solution très pratique et fiable pour gagner du temps.
Brandade de poisson blanc frais
Tu peux remplacer la morue par du cabillaud frais, du merlu ou même du lieu noir. Ce ne sera plus une brandade « officielle », mais le résultat sera tout aussi savoureux.
Brandade au citron et câpres
Pour une version plus méditerranéenne : ajoute des zestes de citron, quelques câpres et un peu de persil. Cette touche acide relève à merveille le plat.
Version sans pommes de terre (ultra traditionnelle)
Si tu veux revenir à la recette originelle, n’ajoute pas de pommes de terre. Il te faudra alors plus d’huile d’olive et de lait pour obtenir une texture crémeuse.
Brandade gratinée au parmesan
Change de fromage pour la couche du dessus : du parmesan râpé, du comté ou même un peu de mozzarella pour une version encore plus gourmande !

❓ FAQ

1. Peut-on la préparer à l’avance ?
Oui, elle est même meilleure réchauffée le lendemain !

2. Peut-on congeler la brandade ?
Oui, sans problème. Laisse-la refroidir, filme bien et congèle en portions.

3. Puis-je remplacer la morue par un autre poisson ?
Oui, voir les variantes plus haut.

4. Quel est le temps de dessalage optimal ?
24h avec changement d’eau toutes les 6-8h.

5. Peut-on faire cette recette sans produits laitiers ?
Oui, utilise du lait végétal (amande ou soja) et de la crème végétale.

6. Peut-on utiliser un robot pour mixer la brandade ?
C’est possible, mais je le déconseille. Un robot mixe trop finement et donne une texture pâteuse, un peu “collante”. L’idéal reste l’écrasé à la fourchette ou au presse-purée manuel, pour garder une belle texture légèrement rustique, avec des morceaux fondants de morue.

🔢 Informations nutritionnelles (pour 1 portion sur 6)

Calories : ≈ 460 kcal
Protéines : 25 g
Glucides : 28 g
Lipides : 28 g
Fibres : 2 g
Sel : dépend du dessalage, variable

🧁 Conclusion

La brandade de morue crémeuse, c’est ce plat qui réconcilie la tradition et la gourmandise. Derrière sa simplicité apparente se cache un plat riche, subtil et généreux, capable de régaler petits et grands.

Elle nous parle du sud, des tables de famille, de la mer et de l’olive, du bon pain qui racle le fond du plat, des souvenirs d’enfance qui reviennent par bouffées à chaque bouchée. C’est une recette à la fois humble et noble, qui mérite de retrouver sa place dans nos cuisines du quotidien.

Et ce qui est magique avec elle, c’est sa versatilité : tu peux la customiser selon tes envies, la rendre plus légère, plus corsée, ou plus festive selon la saison ou l’occasion. C’est une toile blanche que tu peux peindre à ton goût.

En somme, la brandade, c’est un concentré de chaleur et de tradition dans une cuillère. À tester, à adopter, et surtout… à transmettre !