🍗 Suprêmes de Volaille Sauce Crémeuse aux Morilles
✨ Introduction
Voici un plat élégant, raffiné et ultra réconfortant, parfait pour les grandes occasions comme pour un dîner du dimanche qui en jette sans en avoir l’air. Les suprêmes de volaille sont tendres et juteux, la sauce aux morilles, quant à elle, est d’une onctuosité divine, parfumée et boisée, avec une touche de crème pour la gourmandise… bref, un véritable petit bijou culinaire. 😍
Et pourtant, cette recette est bien plus simple qu’elle n’y paraît ! Avec des morilles séchées (accessibles toute l’année), un peu de patience et les bonnes astuces, tu vas réaliser un plat ** digne d’un grand restaurant ** dans le confort de ta cuisine. ✨
🧑🍳 Un souvenir personnel
Ce plat, c’est un peu ma madeleine de Proust du réveillon. Je revois ma grand-mère, tablier noué, concentrée sur sa sauce pendant que les suprêmes dorent lentement au beurre dans la cocotte. L’odeur des morilles embaumait toute la maison… Et ce petit silence religieux au moment de la première bouchée : tout le monde se regardait avec un sourire, les yeux pétillants.
Depuis, j’ai revisité sa recette pour la rendre un peu plus rapide, sans perdre une miette de cette magie.
🛒 Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour les suprêmes :
-
4 suprêmes de volaille (avec peau, idéalement de poulet fermier ou de pintade)
-
2 cuillères à soupe de beurre
-
1 cuillère à soupe d’huile neutre
-
Sel, poivre du moulin
Pour la sauce aux morilles :
-
30 à 40 g de morilles séchées
-
1 échalote
-
1 petite gousse d’ail
-
20 cl de vin jaune ou de vin blanc sec
-
30 cl de crème liquide entière
-
1 noisette de beurre
-
1 cuillère à soupe d’huile
-
1 brin de thym ou une petite feuille de laurier
-
Sel, poivre
Astuces ingrédients :
-
Les morilles séchées sont plus abordables et se réhydratent parfaitement. Ne jette surtout pas l’eau de trempage : c’est de l’or liquide pour ta sauce !
-
Le vin jaune est plus typé et boisé, parfait avec les morilles. Mais un bon vin blanc sec fera aussi l’affaire si tu veux une version plus douce.
👩🍳 Étapes détaillées
1. Réhydrater les morilles séchées — le début parfumé de l’aventure 🍄
On commence en douceur par une étape incontournable si tu utilises des morilles séchées (ce qui est souvent le cas, car elles sont rares et chères fraîches) : leur réhydratation. Place environ 30 à 40 g de morilles séchées dans un grand bol et couvre-les généreusement d’eau tiède (pas bouillante, pour ne pas “cuire” le champignon). Laisse-les se réveiller tranquillement pendant au moins 30 à 45 minutes, voire une heure si tu as un peu de temps devant toi.
👉 Pendant ce temps, prépare tous les autres ingrédients : sors les suprêmes du frigo, mesure la crème, cisèle l’échalote, etc. Mise en place = zéro stress plus tard ! 😌
Quand les morilles ont bien gonflé, filtre-les soigneusement. Très important : récupère le liquide de trempage, car il est extrêmement parfumé ! Pour éviter le sable, filtre-le à travers un filtre à café, un linge propre ou une passoire très fine. Égoutte ensuite les morilles avec douceur et réserve-les sur du papier absorbant.
2. Préparer les suprêmes — croustillants à souhait 🍗
Prends tes 4 suprêmes de volaille (de poulet ou de volaille fermière) et laisse-les revenir à température ambiante 20 minutes avant cuisson. Cela évite un choc thermique lors de la cuisson, et garantit une cuisson plus homogène et moelleuse.
Assaisonne-les généreusement : sel fin et poivre noir fraîchement moulu sur les deux faces, en insistant un peu plus côté chair.
Dans une grande poêle à fond épais, fais chauffer à feu moyen-fort une cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol, pépins de raisin…) avec une noix de beurre. Une fois le beurre bien mousseux, dépose les suprêmes côté peau vers le bas et n’y touche plus pendant 6 à 8 minutes : c’est le secret pour une peau croustillante et dorée comme en brasserie ! 😍
Quand la peau est bien dorée, retourne-les délicatement (cuillère + spatule = pas de risques de déchirure). Baisse un peu le feu et fais cuire le côté chair encore 5 minutes. Puis, réserve-les sur une assiette chaude recouverte d’un papier d’alu. Ils vont continuer à cuire doucement en attendant la sauce.
3. Lancer la sauce aux morilles — la partie magique ✨
Dans la même poêle (ne la rince pas !), ajoute un peu de beurre si nécessaire, puis fais revenir à feu doux une échalote finement ciselée pendant 2 à 3 minutes. Elle doit devenir translucide sans coloration.
Ajoute ensuite tes morilles bien réhydratées et égouttées. Fais-les revenir dans le beurre fondu avec l’échalote pendant 4 à 5 minutes. Cette étape réveille les arômes et enrobe les champignons de gras, pour une sauce soyeuse.
Déglace ensuite la poêle avec 10 cl de vin jaune (ou de vin blanc sec si tu n’as pas de vin jaune sous la main). Laisse réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé. Cela va concentrer les saveurs.
Ajoute ensuite 10 cl de bouillon filtré des morilles (le fameux trésor parfumé !) et laisse à nouveau réduire pendant 5 bonnes minutes.
Enfin, verse 25 cl de crème liquide entière, une pincée de sel, du poivre noir, et ajoute un brin de thym frais ou une feuille de laurier. Laisse mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 Tu veux une sauce encore plus onctueuse ? Ajoute une petite noisette de beurre en fin de cuisson et fouette légèrement.
4. Réchauffer les suprêmes dans la sauce — infusion de gourmandise 💦
Remets les suprêmes dans la poêle, cette fois côté peau vers le haut (pour garder le croustillant), et laisse-les mijoter dans la sauce pendant 8 à 10 minutes à feu doux, à couvert si possible. Arrose régulièrement avec la sauce pour bien les enrober sans détremper la peau.
Tu vas voir : les arômes se marient, la viande devient fondante, et le tout embaume ta cuisine d’un parfum de fête. 😋
5. Le dressage — fais honneur à ce plat d’exception 👨🍳
C’est le moment de briller ! Sur une belle assiette chaude, dépose un lit de purée maison, de tagliatelles fraîches, ou d’un écrasé de pommes de terre au beurre.
Coupe les suprêmes en biais pour dévoiler leur chair juteuse, dispose-les joliment sur l’assiette, puis nappe généreusement de sauce aux morilles. N’hésite pas à ajouter quelques morilles entières au-dessus pour l’effet waouh 🤩
Un peu de persil plat ou de ciboulette fraîche ciselée, quelques grains de fleur de sel, et c’est prêt. Sers bien chaud, et prépare-toi à recevoir des compliments à la pelle ! 🙌
🍽️ Comment servir ?
Servir ce plat, c’est déjà mettre en scène une expérience gustative. Voici plusieurs façons d’en faire un moment inoubliable :
-
À l’assiette, façon bistronomique : découpe chaque suprême en biseau, nappe généreusement de sauce, et dispose quelques morilles entières par-dessus. Ajoute un petit fagot de haricots verts, ou une purée maison joliment dressée en quenelle. Une touche de ciboulette finement ciselée vient terminer l’assiette avec élégance.
-
À la cocotte, façon familiale : présente les suprêmes entiers dans une cocotte en fonte au centre de la table, nappés de sauce bien chaude. Chacun se sert à la cuillère, en toute convivialité. Idéal pour les repas du dimanche ou les grandes tablées.
-
Avec des accompagnements raffinés :
-
Une purée de pommes de terre maison, bien beurrée
-
Un gratin dauphinois léger
-
Un risotto crémeux au parmesan
-
Des tagliatelles fraîches nappées de la sauce aux morilles (divin !)
-
-
Accord mets-vins : le nec plus ultra ? Servir un vin jaune du Jura si tu l’as utilisé en cuisine. Sinon, un Chardonnay boisé ou un Côtes du Jura feront très bien l’affaire.
🔄 Variantes
Tu veux twister un peu la recette ? Voici quelques idées tout aussi gourmandes pour la revisiter sans jamais lasser :
1. Avec des champignons de Paris ou des cèpes
Les morilles, c’est magique mais un peu onéreux. Tu peux très bien faire une sauce tout aussi onctueuse avec un mélange de champignons de Paris, shiitakés, ou même cèpes surgelés. Pense à bien les faire sauter à part pour concentrer leur goût, puis les intégrer à la crème. C’est rustique, parfumé, et parfait pour l’automne.
2. Version suprêmes farcis
Pour une version encore plus festive, incise les suprêmes côté chair et glisse à l’intérieur un mélange de champignons revenus à l’ail et aux herbes, avec un peu de fromage frais (type Boursin ou chèvre doux). C’est fondant à cœur, croustillant à l’extérieur, et ça explose de saveur !
3. À la moutarde à l’ancienne
Tu peux ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne dans ta crème pour une sauce légèrement piquante et hyper savoureuse. Ce twist fonctionne à merveille avec des pommes de terre rôties ou une polenta crémeuse.
4. Volaille confite à basse température
Si tu as le temps, opte pour une cuisson basse température au four : 1h30 à 120°C, avec les suprêmes bien dorés à la poêle au préalable, et légèrement nappés de sauce pendant la cuisson. Résultat : une chair ultra tendre, des arômes préservés, et une sauce encore plus concentrée.
5. Version végétarienne
Eh oui, même les végétariens ont droit à la fête : remplace les suprêmes par de gros champignons portobello farcis au fromage, ou par des pavés de tofu grillés et nappés de cette crème aux morilles. Effet waouh garanti, même sans viande !
🧠 Notes de chef
Tu veux devenir imbattable sur ce plat ? Voici tous mes petits secrets et conseils de chef à connaître :
-
Réhydrater les morilles comme un pro : verse de l’eau tiède dessus et laisse-les tremper au moins 30 minutes (1h c’est encore mieux). Ensuite, filtre soigneusement l’eau de trempage dans un torchon fin ou une passoire à maille serrée : elle peut contenir du sable. Ce jus concentré est une base de sauce exceptionnelle.
-
Bien saisir les suprêmes : pour que la peau soit croustillante, dépose-les côté peau en premier, dans un mélange huile-beurre très chaud. Ne les retourne pas trop vite. Laisse-les dorer doucement pendant 5 à 6 minutes avant de les retourner. Ensuite, poursuis la cuisson plus douce ou termine au four.
-
Ne fais pas bouillir la crème ! Pour garder une texture lisse et onctueuse, chauffe la crème à feu doux, sans la faire bouillir. Elle doit juste frémir. Tu peux la monter légèrement au fouet pour lui donner une consistance veloutée.
-
La touche d’herbe fraîche : le thym ou la sauge parfument subtilement la volaille. Mais à la fin, une pincée de ciboulette fraîche ou d’estragon sur l’assiette vient réveiller le tout sans dominer.
-
Anticiper et réchauffer sans stress : Tu peux préparer la sauce la veille, elle sera même meilleure ! Réchauffe-la tout doucement à feu très doux en remuant. Les suprêmes, eux, peuvent être saisis puis terminés au four au dernier moment.
❓ FAQ – 5 questions utiles
1. Puis-je utiliser une autre viande que la volaille ?
Oui ! Ce plat fonctionne aussi très bien avec du veau ou même du filet mignon de porc.
2. Que faire si je n’ai pas de morilles ?
Remplace-les par un mélange de champignons de saison, ou opte pour des girolles ou des cèpes surgelés.
3. Peut-on congeler ce plat ?
La volaille, oui. Mais la sauce crème-morilles n’aime pas trop la congélation, elle risque de trancher.
4. Comment savoir si mes suprêmes sont bien cuits ?
La chair doit être blanche, juteuse et non rosée. Une sonde au cœur à 72°C est idéale.
5. Quelle crème choisir ?
Une crème liquide entière à 30 % MG pour une sauce onctueuse, ou une crème semi-épaisse si tu veux une texture plus riche.
🧮 Informations nutritionnelles (par personne – estimation)
-
Calories : ≈ 540 kcal
-
Protéines : ≈ 42 g
-
Glucides : ≈ 4 g
-
Lipides : ≈ 38 g
-
Fibres : ≈ 1 g
-
Sel : ≈ 0,9 g
❤️ Conclusion
Voilà un plat qui fait l’unanimité à chaque fois : les suprêmes de volaille, tendres et juteux, associés à une sauce onctueuse aux morilles, pleine de caractère… C’est la promesse d’un moment gourmand et raffiné, sans passer des heures en cuisine. Grâce à toutes ces astuces et variantes, tu peux l’adapter selon les saisons, les occasions, ou simplement ton envie du jour. C’est un vrai plat doudou chic, qui fera fondre tous les palais, des plus exigeants aux plus gourmands. 🍽️💫
