Sauté de Veau aux Olives
Un plat mijoté méditerranéen, doux et savoureux, à partager sans modération — version accessible à tous 🧄🍋🫒
✨ Introduction
Ce sauté de veau aux olives, c’est une version simplifiée, épurée, mais tout aussi gourmande de ce grand classique de la cuisine du Sud. Ici, pas d’alcool, pas de carottes, mais une viande ultra fondante, des oignons doucement revenus, un bouillon bien parfumé aux herbes, une touche de citron pour la fraîcheur… et bien sûr, les olives, qui viennent apporter leur petit caractère inimitable.
C’est le genre de plat mijoté qui embaume toute la maison, qui mijote doucement pendant qu’on prend le temps de vivre, et qui régale tout le monde, des petits aux grands. Il se prépare facilement, en avance si besoin, se conserve très bien… et surtout, il fait l’unanimité à table.
Ce plat-là, je le fais souvent quand je veux cuisiner quelque chose de simple mais généreux, un plat de cocotte réconfortant, qui parle du Sud, du soleil, de la terre et de la patience. Alors, tu m’accompagnes ? ☀️
💭 Souvenir
Je me souviens de ces dimanches où l’on levait le couvercle d’une cocotte encore fumante. Le parfum d’herbes, d’ail, d’olives, de citron… tout s’entremêlait pour annoncer un moment de douceur à table. Chez nous, pas de vin dans les plats, et parfois, on faisait sans les légumes sucrés. Mais la générosité restait la même : la viande tendre, la sauce nappante, et le pain qu’on rompait en silence pour saucer jusqu’à la dernière goutte.
🛒 Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
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1 kg de veau (épaule ou collier), coupé en gros cubes 🐄
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2 oignons jaunes, émincés 🧅
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3 gousses d’ail, hachées 🧄
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2 c. à soupe d’huile d’olive
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1 c. à soupe de farine
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50 cl de bouillon de volaille ou de légumes maison (ou reconstitué, sans sel ajouté)
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1 citron jaune non traité (zeste + jus) 🍋
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150 g d’olives vertes dénoyautées 🫒
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1 feuille de laurier
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1 branche de thym
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1 brin de romarin (facultatif)
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Sel, poivre du moulin 🧂
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Persil frais (pour servir)
👨🍳 Étapes détaillées
1. Prépare la viande
Essuie les morceaux de veau avec du papier absorbant pour bien les sécher. Cela permettra une belle coloration à la cuisson. Sale et poivre légèrement.
2. Saisis les morceaux
Dans une grande cocotte, fais chauffer l’huile d’olive. Quand elle est bien chaude, fais revenir les morceaux de veau sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Procède en plusieurs fois pour ne pas surcharger. Réserve la viande.
3. Fais revenir les aromatiques
Dans la même cocotte, ajoute les oignons. Laisse-les cuire à feu doux pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoute ensuite l’ail et laisse encore 2 minutes.
4. Singer la viande
Remets la viande dans la cocotte. Saupoudre de farine et mélange bien pour enrober tous les morceaux. Laisse cuire 2 minutes pour que la farine prenne un peu de couleur.
5. Mouille avec le bouillon
Verse doucement le bouillon chaud dans la cocotte, tout en remuant. Gratte bien le fond pour décoller les sucs. Ajoute le laurier, le thym, le romarin.
6. Couvre et laisse mijoter
Couvre partiellement la cocotte et laisse mijoter à feu doux pendant 1h30. Remue de temps en temps. La viande doit devenir fondante, la sauce épaissir doucement.
7. Ajoute les olives et le citron
20 minutes avant la fin, ajoute les olives et le zeste râpé du citron. Laisse mijoter encore, puis verse le jus du citron en toute fin de cuisson pour une belle touche fraîche.
8. Rectifie l’assaisonnement et sers
Goûte la sauce, ajuste en sel et en poivre. Parsème de persil frais juste avant de servir.
🍽 Comment servir
Ce plat s’apprécie mieux chaud, servi dans sa cocotte directement au centre de la table. Je l’accompagne volontiers de :
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Riz basmati ou pilaf
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Pommes de terre vapeur ou écrasées
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Légumes verts vapeur (haricots verts, brocolis…)
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Ou tout simplement, de bon pain au levain grillé 🥖
N’oublie pas un petit filet de citron pour rehausser les saveurs juste avant de déguster 🍋
🔄 Variantes
Ce qui est formidable avec cette recette, c’est qu’elle s’adapte à toutes les envies, à toutes les saisons, et à tous les ingrédients disponibles dans ton placard. Voici quelques variantes que j’adore préparer, toujours sans vin ni carottes, mais avec des nuances différentes 👇
🍊 Version aux agrumes
Pour varier du citron classique, essaie un mélange de citron jaune et d’orange. Le zeste d’orange apporte une touche sucrée et fruitée à la sauce, parfaite pour les amateurs de douceurs méditerranéennes. Tu peux même y ajouter un peu de jus d’orange en fin de cuisson pour arrondir l’acidité.
🫒 Olives noires ou violettes
Changer les olives vertes par des olives noires (de type Kalamata, taggiasche…) modifie totalement le profil du plat : on obtient une sauce plus corsée, presque terreuse, parfaite avec une touche de romarin. Tu peux même panacher les deux pour plus de profondeur.
🌶️ Version aux épices douces
Pour une touche orientale, ajoute une pincée de cumin, de coriandre moulue, ou un soupçon de cannelle dans les oignons. Tu transformes ainsi un plat méditerranéen en cocotte d’inspiration marocaine. Ajoute alors quelques pois chiches en fin de cuisson pour une touche végétale nourrissante.
🍄 Avec des champignons
Pas de carottes ? Remplace-les par des champignons de Paris ou des pleurotes ! Ils apportent une texture fondante et un petit goût de sous-bois très agréable. Fais-les revenir séparément à la poêle avant de les ajouter à la cocotte.
🧅 Oignons confits et ail en chemise
Si tu veux aller plus loin dans la douceur, ajoute quelques oignons grelots ou des gousses d’ail entières non pelées dans la cocotte. Ils confisent dans la sauce et apportent une texture fondante et sucrée qui plaît à tous les palais.
🌱 Végétalisation douce
Enfin, pour une version végétarienne, remplace la viande par du tofu ferme ou du seitan, fais-les dorer au préalable, et suis le même déroulé avec un bon bouillon de légumes. C’est étonnant, mais ça fonctionne !
👩🍳 Notes de chef
Ce plat de sauté de veau aux olives est une vraie pépite de simplicité et de goût, mais quelques astuces bien choisies peuvent encore sublimer le résultat final. Voici tout ce que j’ai appris au fil des essais, des repas partagés, des erreurs parfois, et des petits ajustements qui changent tout 👇
🧂 Assaisonnement maîtrisé
Avec les olives, attention à ne pas trop saler dès le départ. Attends la fin de la cuisson pour goûter et rectifier, car les olives peuvent relâcher leur propre sel dans la sauce. C’est le genre de plat qui se sale en finesse, à l’instinct.
🍖 Bien choisir la viande
Le veau pour mijoté doit être entrelardé : évite les morceaux trop maigres comme le filet. Privilégie l’épaule ou le collier. Ce sont eux qui donnent une texture fondante et une richesse à la sauce. Et n’hésite pas à couper les morceaux assez gros : ils tiennent mieux à la cuisson lente.
🍳 La coloration = le goût
Ne zappe surtout pas l’étape de la coloration de la viande. C’est elle qui crée la base de la sauce. Prends ton temps, saisis par petites quantités, quitte à salir un peu la cuisine. Les sucs au fond de la cocotte, une fois déglacés avec le bouillon, donnent une profondeur de saveur incomparable.
🧄 Aromatiques généreuses
Ail, oignon, thym, laurier, romarin : ce sont eux qui font chanter la sauce. N’aie pas peur d’être généreux. Et si tu as des herbes fraîches, ajoute-les juste avant de servir : elles apporteront du relief.
🍋 Le citron, ce petit twist indispensable
Il remplace ici la touche acide que le vin blanc aurait pu apporter. Le zeste parfume la sauce, et le jus rehausse l’ensemble. N’oublie pas de l’ajouter en fin de cuisson pour garder toute sa fraîcheur.
🔥 Cuisson lente, amour et patience
Ce plat n’aime pas la précipitation. Il adore mijoter tranquillement. Une cuisson douce (à frémissement, jamais à gros bouillons), c’est la clé pour une viande ultra tendre.
🌿 Service au naturel
Je sers ce plat souvent tel quel, dans sa cocotte, avec du pain pour saucer. Mais tu peux aussi le dresser plus raffiné avec une herbe fraîche (persil, basilic, coriandre si tu aimes), un zeste de citron et un petit filet d’huile d’olive crue.
🥘 Réchauffage bienveillant
Ce plat est encore meilleur réchauffé. Le lendemain, je le réchauffe doucement à feu doux avec un peu d’eau ou de bouillon si la sauce a trop réduit. Il gagne en onctuosité et en caractère.
En somme, ce sauté de veau, c’est une recette de cocotte comme on les aime : généreuse, parfumée, facile à adapter, parfaite pour recevoir ou juste pour se faire plaisir un soir de semaine. Et surtout, il incarne ce que j’aime en cuisine : le goût vrai, sans triche, avec des gestes simples.
🧠 FAQ (4 questions courantes)
1. Peut-on congeler ce plat ?
Oui, parfaitement. Il se congèle bien jusqu’à 2 mois. Réchauffe doucement à la casserole avec un peu d’eau ou de bouillon.
2. Puis-je remplacer le veau ?
Bien sûr. Du poulet fermier, de la dinde ou même du tofu pour une version végétarienne peuvent fonctionner.
3. Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, et même vivement conseillé ! Réchauffe à feu doux, et la sauce sera encore plus savoureuse.
4. Peut-on faire sans citron ?
Tu peux, mais le citron apporte vraiment une fraîcheur qui équilibre bien la richesse du plat. À tester avec un peu de vinaigre doux si tu n’as pas de citron.
🍋 Informations nutritionnelles (par portion)
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Calories : 400 kcal
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Protéines : 35 g
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Lipides : 20 g
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Glucides : 10 g
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Fibres : 2 g
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Sodium : 850 mg
🫶 Conclusion
Ce sauté de veau aux olives, dans sa version sans alcool ni carottes, incarne pour moi toute la magie de la cuisine familiale : celle qui réconforte, qui rassemble, et qui se partage autour d’une belle table, sans prétention, mais avec beaucoup d’amour.
En enlevant l’alcool et les carottes, on pourrait croire qu’on a appauvri la recette. Et pourtant, il n’en est rien. On revient à l’essentiel : des ingrédients simples, bruts, travaillés avec soin. Le veau devient fondant, la sauce se gorge d’herbes et de citron, les olives viennent pimenter chaque bouchée, et l’ail, l’oignon, le laurier tissent une trame aromatique profonde et chaleureuse.
Ce plat, je le vois comme un hommage aux cuisines du Sud, aux traditions familiales, mais aussi à la créativité. Car cuisiner, c’est aussi savoir s’adapter, faire avec ce qu’on a, respecter les régimes de chacun, tout en gardant le plaisir intact. Et ce plaisir, je le retrouve pleinement ici.
Alors que ce soit pour un déjeuner du dimanche, un dîner de semaine un peu spécial, ou un repas à partager entre amis, n’hésite pas à ressortir cette recette. Elle est facile à préparer, elle supporte très bien les variations, et surtout… elle a ce pouvoir magique de transformer un moment simple en souvenir savoureux.
Et comme toujours : cuisine avec ton cœur, fais-toi confiance, et surtout… n’oublie pas le pain pour saucer jusqu’à la dernière goutte 🥖❤️
