🥩 Escalope de Veau Milanaise
Un grand classique de l’Italie — tendre, croustillant et généreux
1. ✨ Introduction
L’escalope de veau à la milanaise, ou “cotoletta alla milanese”, est une recette italienne emblématique qui incarne la simplicité du bon goût. Imagine une fine tranche de veau, d’or finement dorée, panée au beurre, juste croustillante… un régal doublé d’une simplicité rare. C’est un plat convivial et généreux : viande tendre et tendre, croustillant irrésistible et notes beurrées qui rappellent l’Italie du nord.
Ce plat est parfait pour un moment en famille, une envie de réconfort sans complexité. Sa préparation est rapide — quinze minutes suffisent — et accessible à toutes et tous. Il permet de faire plaisir sans embrouille, de ravir petits et grands, dans un esprit de repas convivial, simple et efficace.
2. Souvenir personnel
Je me rappelle ce jour sur une terrasse à Milan, entouré d’amis. On avait commandé deux escalopes à partager. Dès la première bouchée, cette croûte croustillante et ce cœur moelleux m’ont transporté : l’été italien, le parfum de beurre, le soleil dans l’assiette. Cela m’a inspiré cette version maison, affinée avec mes astuces classiques pour un résultat à la hauteur.
3. Ingrédients (pour 4 personnes)
🥩 Viande & panure
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4 belles escalopes de veau (env. 120 g chacune, minces)
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2 œufs
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80 g de chapelure fine
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40 g de farine
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Sel, poivre
🍳 Cuisson
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60 g de beurre doux (30 g + 30 g)
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2 c. à soupe d’huile neutre (tournesol, pépin de raisin)
🍋 Finition & accompagnements
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1 citron (à servir avec)
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Persil frais ciselé
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Accompagnements recommandés : salade verte, pommes de terre sautées, haricots verts, tomates cerises…
4. Étapes détaillées
1. Mettre la viande en forme
Commence par aplatir 4 escalopes de veau d’environ 120 g. Pose-les entre deux feuilles de film alimentaire ou de papier cuisson. Tapote délicatement avec un rouleau à pâtisserie ou un maillet jusqu’à atteindre une épaisseur d’environ 4 mm. Cette finesse garantit une cuisson rapide et une viande tendre. Sale et poivre chaque face dès maintenant pour l’assaisonnement de base.
Prépare trois assiettes creuses :
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Farine agrémentée de sel et poivre,
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Œufs légèrement battus avec une pincée de sel,
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Chapelure fine (option : un peu de persil haché pour apporter de la fraîcheur).
2. Paner avec soin
Passe chaque escalope successivement :
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Farine – tapote pour ôter l’excédent.
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Œuf – enrobe intégralement, sans laisser de zones sèches.
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Chapelure – dépose et appuie légèrement avec la paume de la main pour que la panure adhère bien.
Pose l’escalope panée sur une assiette propre et répète cette opération pour chaque morceau.
3. Bien chauffer la poêle
Dans une grande poêle antiadhésive, fais chauffer 2 cuillères à soupe d’huile et 30 g de beurre sur feu moyen-vif. Le beurre doit mousser mais sans brunir : signe que la température est idéale. Retire la mousse en inclinant la poêle pour obtenir une cuisson uniforme.
4. Dorer les escalopes
Dépose délicatement chaque escalope dans la poêle, sans les surcharger. Laisse cuire 2 à 3 minutes côté chair, sans bouger : la panure doit croustiller et se dorer. Sale légèrement le dessus.
Retourne, ajoute une noisette de beurre sur chaque face et laisse dorer 2 minutes supplémentaires. La croûte doit être magnifiquement dorée, ni trop claire ni trop foncée.
5. Égoutter et arroser
Sort les escalopes sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de gras, tout en conservant le croustillant. Ajoute les restants de beurre dans la poêle et laisse-le fondre doucement pour récupérer un jus noisette parfumé : il servira à flamber la viande.
6. Finition gourmande
Dresse chaque escalope sur une assiette chaude. Arrose de beurre noisette pour la brillance. Ajoute un filet de jus de citron et saupoudre généreusement de persil frais. Serre sans attendre pour que l’ensemble reste croustillant, parfumé et coloré.
5. Comment servir
Ce plat se sert chaud, garni d’un quartier de citron. Propose :
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Une salade verte croquante arrosée d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.
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Des tomates cerises et quelques câpres pour une note acidulée.
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Des frites maison, des pommes de terre rissolées ou une purée douce.
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Pour un déjeuner raffiné, une poêlée de haricots verts citronnés ou des épinards glacés à l’ail.
Un verre de vin blanc léger (Pinot, Chardonnay), ou un rosé ensoleillé, s’accorde idéalement avec la teinte dorée de l’escalope et la douceur du citron.
Servez rapidement, afin que la panure soit encore croustillante.
🔄 Variantes gourmandes
1 Escalope de Poulet à la Milanaise
Remplace le veau par du blanc de poulet finement aplati. Adopte même panure avec farine, œuf, chapelure. Le résultat est tout aussi tendre, un classique revisité.
2 Veau Milanaise au Parmesan (Saltimbocca twist)
Ajoute une couche fine de parmesan fraîchement râpé à la chapelure pour une note umami inimitable.
3 Escalope Milanaise aux Herbes
Incorpore dans la chapelure 1 c. à soupe de persil, 1 c. à café de basilic et un peu de citron râpé. Résultat : fraîcheur herbacée irrésistible.
4 Panure italienne revisitée
Mixe moitié chapelure, moitié pain italien rassis grillé. Ajoute 1 cuillère à café d’origan séché pour un effet “pizza-crust”.
5 Œuf panure
Incorpore dans l’œuf battu une cuillère de lait pour une panure encore plus dorée et fine.
6 Escalope Milanaise gluten‑free
Remplace farine par maïzena, chapelure par farine de riz ou mix sans gluten. Même croquant garanti !
7 Mini escalopes apéro
Utilise de petites tranches d’escalope sur pique, parfait pour apéritifs élégants. Accompagné d’une sauce citronnée au yaourt.
7. 🎓 Notes de Chef
Voici tous mes conseils pour une Escalope Milanaise parfaite à chaque fois :
1 Viande fine et tendre
Choisis des escalopes bien fines (4 mm) : une cuisson express suffit à préserver la tendreté. Évite la viande trop maigre — un peu de gras apporte du goût.
2 Panure équilibrée
Chapelle farine–œuf–chapelure dans cet ordre — chaque couche a un rôle : la farine accroche l’œuf, l’œuf sert de ciment à la chapelure.
3 Température de cuisson critique
Moyen‑vif garantit un croustillant uniforme sans brûler. Trop chaud, la chapelure brûle; trop doux, elle s’imbibe. L’étape « beurre noisette » termine la cuisson avec un goût supplémentaire.
4 Beurre & huile – un duo gagnant
Le beurre apporte le goût ; l’huile augmente la tolérance à la chaleur. Ensemble, ils dorent la panure sans brûler.
5 Cuisson des deux faces
2–3 minutes de chaque côté suffisent pour une escalope fine. L’ajout d’un peu de beurre en cours renforce le croustillant et la saveur.
6 Repos concis
Pose 1 minute sur papier absorbant avant de servir pour éliminer l’excès de gras tout en conservant le croustillant.
7 Finitions réussies
Le filet de citron et le persil donnent fraîcheur, couleur et équilibre à ce plat riche. Un combo citron-persil est indispensable.
8 Alternatives santé
Tu peux réduire le beurre en utilisant plus d’huile, ou remplacer la chapelure par flocons d’avoine réduits.
9 Conservation
Se conserve 24 heures, mais perdra son croustillant. À réchauffer au four à 180 °C pendant 5 minutes pour retrouver un peu de croquant.
10 Variante compression
Tu peux presser légèrement les escalopes une fois panées pour affiner la croûte : plus intime avec le veau, plus agréable à manger.
🧾 Informations nutritionnelles (par portion)
Ce plat équilibré est servi avec une escalope, un filet de beurre, et accompagnements suggérés.
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Calories : ≈ 550 kcal
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Protéines : 32 g
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Glucides : 18 g
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Lipides : 36 g (dont 18 g de graisses saturées)
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Fibres : 1 g
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Sel : modéré (dépend de l’assaisonnement)
Note : Ces valeurs peuvent varier selon la taille de l’escalope et la quantité de matière grasse utilisée.
❓ FAQ – Réponses détaillées
1. Peut-on préparer les escalopes à l’avance ?
Oui, il est possible de paner les escalopes quelques heures à l’avance. Conserve-les au frais, légèrement couvertes pour éviter que la chapelure ne ramollisse. Paner juste avant la cuisson est toutefois préférable pour un croustillant maximum.
2. Comment conserver le croustillant après cuisson ?
Place les escalopes sur une grille pendant cinq minutes pour que l’air circule dessous. Évite de les couvrir hermétiquement, car la vapeur rendrait la panure molle.
3. Peut-on remplacer le beurre par un autre corps gras ?
Oui, tu peux utiliser une huile à haute tolérance à la chaleur (tournesol ou colza). Le goût sera légèrement différent : moins beurré, plus neutre. Tu peux aussi mélanger huile et un petit peu de ghee pour un arôme riche mais moins calorique.
4. La viande est-elle toujours tendre ?
Oui, si elle est bien fine (≈ 4 mm) et cuite rapidement sur feu moyen-vif. Une viande trop épaisse ou cuisinée trop longtemps deviendra sèche.
5. Est-ce compatible avec un régime sans gluten ?
Absolument : remplace la farine par de la maïzena ou une farine alternative sans gluten, et la chapelure par de la chapelure sans gluten ou des flocons d’avoine réduits.
🥰 Conclusion
L’Escalope de Veau Milanaise est l’incarnation du « simple mais parfait ». Sa croûte croustillante, son cœur tendre, sa touche citronnée et le parfum du beurre dégagent un sentiment de confort et de plaisir sans compromis.
Tu peux la décliner, l’ajuster, la personnaliser, mais la base reste éternelle : viande finement aplatie, panure bien orchestrée, cuisson rapide, citron et herbes fraîches. C’est un plat rassembleur, adapté à toutes les occasions : diner en semaine, moment familial, repas entre amis.
Testée et approuvée, elle te garantit des sourires à table et un résultat raffiné en 20 minutes seulement. Et surtout, la nostalgie d’un bon repas de famille, les parfums d’Italie, ce petit plus qui rend chaque bouchée mémorable.
Alors, prêt.e à faire croustiller le plaisir ? 😊
