🐟 Dos de Cabillaud à la Crème de Chorizo & Écrasé de Pommes de Terre
Introduction
Envie d’un plat raffiné, savoureux et réconfortant qui en jette sans demander des heures en cuisine ? Le dos de cabillaud nappé de crème au chorizo sur son lit d’écrasé de pommes de terre est un petit bijou à la fois simple et sophistiqué. L’alliance du poisson tendre et nacré avec la puissance épicée du chorizo et la douceur rustique de la purée de pommes de terre crée une symphonie de saveurs à tomber. Un plat parfait pour un dîner en amoureux, un repas de famille ou pour surprendre les invités sans stresser !
Souvenir
Je me souviens de ce plat dégusté pour la première fois dans un bistrot de la côte basque, un soir d’automne, alors que la mer grondait au loin. Le contraste entre la tendresse du cabillaud et le pep’s de la sauce m’avait instantanément conquis. En rentrant à la maison, j’ai aussitôt cherché à recréer cette recette avec mes propres touches… Depuis, c’est devenu un incontournable de mes menus “wahou” sans trop de chichi.
Ingrédients (pour 4 personnes)
🐟 Pour le cabillaud :
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4 dos de cabillaud (150 à 180 g chacun, bien épais)
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1 filet d’huile d’olive
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Sel & poivre du moulin
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Jus de citron (quelques gouttes en fin de cuisson)
🌶 Pour la crème de chorizo :
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100 g de chorizo doux ou fort (selon goût), sans la peau, coupé en petits dés
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20 cl de crème entière fluide
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1 petit oignon émincé
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1 gousse d’ail râpée
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1 c. à café de paprika fumé (facultatif mais délicieux)
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1 c. à café d’huile d’olive
🥔 Pour l’écrasé de pommes de terre :
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800 g de pommes de terre (type Bintje)
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20 cl de lait chaud
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40 g de beurre
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Sel, poivre
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Une pincée de muscade (facultatif)
Étapes de préparation
1. Préparer les pommes de terre pour l’écrasé (15 min de cuisson + 10 min de finition)
Commencez par vous occuper des pommes de terre, car c’est l’élément qui demande le plus de temps. Choisissez une variété à chair farineuse comme la Bintje, l’Agata ou la Manon : elles sont parfaites pour une purée ou un écrasé. Rincez-les rapidement sous l’eau pour enlever les éventuelles traces de terre, puis épluchez-les à l’aide d’un économe.
Coupez les pommes de terre en gros cubes réguliers, d’environ 3 à 4 cm. Cela permet une cuisson plus homogène et rapide. Mettez-les directement dans une grande casserole d’eau froide salée (environ 10 g de sel par litre). L’eau froide est importante ici : si vous commencez la cuisson dans l’eau chaude, l’extérieur des pommes de terre sera cuit avant l’intérieur, ce qui pourrait donner un écrasé granuleux.
Portez l’eau à ébullition à feu vif, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Couvrez à moitié et laissez cuire pendant 15 à 20 minutes. Pour tester la cuisson, piquez un morceau avec la pointe d’un couteau : il doit s’enfoncer sans résistance. Pendant ce temps, préparez les autres éléments.
2. Préparer la sauce au chorizo (15 min)
Pendant que les pommes de terre cuisent, attaquons-nous à la crème de chorizo. C’est elle qui va sublimer le cabillaud, alors prenez un bon chorizo artisanal si possible. Vous pouvez choisir un chorizo doux ou fort selon votre tolérance aux épices. Retirez la peau (souvent rigide), puis coupez le chorizo en petits dés. Plus les morceaux sont petits, plus ils vont infuser de saveur dans la crème.
Dans une petite casserole ou une poêle, faites chauffer une cuillère à café d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez un petit oignon finement émincé et laissez-le suer doucement pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez ensuite une gousse d’ail râpée pour apporter du relief à la sauce. Attention à ne pas la faire brûler, elle deviendrait amère.
Incorporez les dés de chorizo et laissez-les fondre doucement en remuant. Le gras du chorizo va se libérer et colorer l’ensemble d’un rouge orangé très appétissant. C’est le moment d’ajouter une cuillère à café de paprika fumé si vous aimez les saveurs typées. Puis, versez 20 cl de crème liquide entière. Mélangez bien et laissez mijoter à feu doux pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
Optionnel mais conseillé : mixez la sauce à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et homogène. Filtrez-la ensuite si vous souhaitez éliminer les résidus pour une sauce ultra-soyeuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis gardez au chaud.
3. Préparer l’écrasé de pommes de terre (10 min)
Les pommes de terre sont maintenant cuites. Égouttez-les soigneusement, puis remettez-les dans la casserole encore chaude, à feu très doux, pendant 1 à 2 minutes. Ce petit passage à sec va permettre d’évacuer l’excès d’humidité : un secret de chef pour une texture parfaite.
Ajoutez ensuite 40 g de beurre froid coupé en morceaux directement dans les pommes de terre, puis commencez à les écraser grossièrement à l’aide d’un presse-purée manuel ou simplement avec une fourchette. Ne les passez jamais au mixeur : cela donnerait une texture collante et élastique, loin du moelleux recherché.
Versez petit à petit 20 cl de lait chaud, en continuant à mélanger, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. On recherche ici une texture onctueuse mais encore rustique, avec quelques petits morceaux. Assaisonnez avec du sel, du poivre et, si vous le souhaitez, une pincée de muscade pour une note chaleureuse. Couvrez et réservez au chaud.
4. Cuisson du cabillaud (10 à 12 min au four)
Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante si possible). Prenez de beaux dos de cabillaud bien épais, de préférence sans peau ni arêtes. Essuyez-les délicatement avec du papier absorbant pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau à la cuisson. Déposez-les dans un plat légèrement huilé ou sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive, puis salez et poivrez légèrement. Vous pouvez ajouter un trait de jus de citron ou quelques herbes fraîches si vous aimez. Enfournez pour 10 à 12 minutes. La cuisson dépend de l’épaisseur : un bon repère est de compter 10 minutes par pouce (2,5 cm) d’épaisseur. Le poisson est cuit lorsque sa chair devient opaque et se détache en pétales à la fourchette.
Une astuce : si vous avez un thermomètre de cuisson, la température idéale à cœur pour un cabillaud moelleux est autour de 52–55°C.
5. Dressage (5 min)
Le moment tant attendu ! Dans chaque assiette chaude (important pour que tout reste bien à température), déposez une belle portion d’écrasé de pommes de terre, soit en quenelles, soit à l’aide d’un cercle si vous voulez une présentation élégante.
Posez délicatement le dos de cabillaud dessus ou à côté. Nappez généreusement avec la crème au chorizo chaude et onctueuse. Pour la touche finale, parsemez d’un peu de ciboulette ciselée, de zeste de citron ou même de quelques pousses pour une touche fraîche et contrastée.
Servez sans attendre, accompagné d’un bon verre de vin blanc sec… et de beaucoup de “mmmhh” à table !
Comment servir ?
Ce plat mérite une belle présentation : optez pour des assiettes blanches ou noires, pour faire ressortir les couleurs du poisson, de la sauce orangée et de l’écrasé de pommes de terre. Vous pouvez ajouter une touche de verdure avec quelques feuilles de roquette ou des herbes fraîches ciselées comme de la ciboulette, du persil ou même de l’aneth.
En accompagnement, une salade verte bien croquante ou quelques légumes vapeur (haricots verts, brocolis) viendront compléter le repas sans l’alourdir. Pour un dîner chic, servez le plat avec un verre de vin blanc sec (type Entre-Deux-Mers, Picpoul de Pinet ou Chablis). Si vous préférez un menu sans alcool, un thé glacé maison aux agrumes ou une eau pétillante citronnée feront très bien l’affaire.
Ce plat s’intègre parfaitement dans un repas à thème “terre & mer”, et peut précéder un dessert léger comme une mousse au citron ou une salade de fruits frais.
Notes de Chef
Le secret de la réussite de cette recette tient dans la maîtrise des textures : un cabillaud juste cuit, un écrasé fondant mais texturé, et une sauce onctueuse bien équilibrée. Pour le cabillaud, choisissez de beaux dos bien épais, issus de la pêche durable si possible. Ils tiendront bien à la cuisson et offriront un moelleux irrésistible.
Le chorizo joue ici le rôle d’aromate : inutile d’en mettre beaucoup, quelques dés suffisent pour infuser toute la crème d’une saveur puissante et réconfortante. N’hésitez pas à mixer la sauce si vous voulez une texture veloutée digne d’un restaurant. Mais vous pouvez aussi la laisser rustique si vous aimez sentir les petits morceaux fondants de chorizo.
Côté pommes de terre, ne lésinez pas sur la qualité. Une bonne vieille Bintje ou une Agata feront des merveilles. Le lait doit être chaud pour ne pas refroidir la purée, et le beurre, bien froid pour lui donner du corps.
Enfin, ce plat peut aussi se décliner avec du colin, du lieu noir ou même du saumon si vous aimez. La crème de chorizo se marie avec une large variété de poissons.
Variantes
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Version express : Vous pouvez remplacer l’écrasé de pommes de terre par une purée maison surgelée de bonne qualité (celle aux ingrédients simples). Idéal pour les soirs de semaine pressés.
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Version plus légère : Remplacez la crème entière par une crème légère ou même une crème végétale à base d’avoine ou de soja. Le goût du chorizo est suffisamment puissant pour rester bien présent.
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Version sans chorizo (pescetarienne) : Préparez une crème infusée au paprika fumé et au poivron grillé mixé. Vous obtiendrez une belle sauce orangée, très parfumée, sans viande.
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Version festive : Ajoutez quelques crevettes ou noix de Saint-Jacques poêlées pour un plat encore plus chic. La sauce au chorizo se mariera à merveille avec ces fruits de mer.
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Version épicée : Pour ceux qui aiment quand ça chauffe un peu, ajoutez une pincée de piment d’Espelette ou quelques gouttes de sauce piquante dans la crème. Attention à ne pas masquer le goût du poisson.
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Avec légumes : Servez le cabillaud sur une fondue de poireaux ou des carottes rôties. Cela ajoutera une touche de couleur et un supplément de fibres.
FAQ
Puis-je préparer la sauce à l’avance ?
Oui, elle se conserve 2 jours au frigo et se réchauffe très bien à feu doux.
Puis-je utiliser un autre poisson que le cabillaud ?
Absolument ! Le colin, le lieu noir ou même le saumon fonctionnent très bien.
Comment savoir si le poisson est bien cuit ?
La chair doit être nacrée et se détacher facilement à la fourchette. Ne dépassez pas les 12 minutes au four !
Le plat peut-il être congelé ?
Mieux vaut le consommer frais. Le cabillaud supporte mal la congélation après cuisson.
Est-ce que je peux faire cette recette sans four ?
Oui ! Poêlez les dos de cabillaud doucement 4 à 5 min de chaque côté avec un couvercle.
Informations nutritionnelles (pour 1 personne – estimation)
Calories : 470 kcal
Protéines : 32 g
Glucides : 28 g
Lipides : 24 g
Fibres : 4 g
Un plat équilibré qui allie protéines maigres, bons glucides et graisses savoureuses.
Conclusion
Ce Dos de Cabillaud à la Crème de Chorizo et Écrasé de Pommes de Terre est la preuve qu’on peut faire d’un poisson blanc un plat gourmand, élégant et parfaitement réconfortant. Idéal pour surprendre ses proches avec une assiette digne des plus belles tables, sans complications techniques ni ingrédients introuvables. Une recette que vous prendrez plaisir à refaire, à personnaliser… et à savourer.
