Pissaladière Traditionnelle Niçoise

Posted on June 5, 2025

Pissaladière traditionnelle – Une tarte provençale à l’ancienne, riche en saveurs méditerranéennes !

Plats principaux

Difficulty

Prep time

Cooking time

Total time

Servings

🧅✨ Pissaladière Traditionnelle Niçoise

La reine ensoleillée des apéritifs du Sud

🌞 Introduction

Il y a des recettes qui évoquent à elles seules un lieu, une ambiance, un souvenir d’été… La pissaladière en fait partie. Originaire de Nice, cette spécialité du Sud de la France est une tarte généreuse à base d’oignons fondants, d’olives noires et d’anchois, posée sur une pâte à pain moelleuse et dorée. C’est un concentré de soleil à partager !

Moins connue que la pizza napolitaine, elle n’en est pas moins savoureuse. Son parfum d’herbes de Provence, ses oignons confits lentement jusqu’à devenir presque sucrés, ses filets d’anchois salés et ses olives noires charnues… Tout cela se combine dans un équilibre absolument parfait entre douceur, sel et intensité.

Dans cette recette, je te propose une version fidèle à la tradition, mais retravaillée avec soin, comme si je te l’apprenais dans ma propre cuisine. Tu vas adorer la préparer, la sentir cuire, et surtout… la déguster ! 🥰

🧺 Mon Souvenir de cette recette

Cette pissaladière, c’est le goût des vacances chez ma tante à Antibes. Je me souviens encore de l’odeur qui envahissait la maison lorsqu’on confisait les oignons doucement dans l’huile d’olive… Dehors, il faisait chaud, le chant des cigales résonnait, et les volets étaient entrouverts pour laisser passer un brin d’air. Sur la table, une grande plaque de pissaladière trônait fièrement, tiède, coupée en carrés, prête à être partagée.

On la mangeait avec les doigts, encore tiède ou à température ambiante, en papotant sous la tonnelle… C’est un souvenir de simplicité, de chaleur humaine, et de goût vrai. C’est ce que j’essaie de transmettre ici 🌿

🧄 Ingrédients pour une grande plaque (6 à 8 parts généreuses)

Pour la pâte à pain :

300 g de farine de blé T55 (ou un mélange T55 + T65)
1 sachet de levure de boulanger sèche (ou 20 g de levure fraîche)
1 c. à café de sel
1 c. à café de sucre
180 ml d’eau tiède
2 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra

Pour la garniture :

800 g d’oignons jaunes (idéalement doux)
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à café de thym séché (ou quelques brins de frais)
1 feuille de laurier
Sel, poivre
12 à 16 filets d’anchois à l’huile (ou au sel si tu préfères)
Une vingtaine d’olives noires de Nice (ou Kalamata)

📝 Astuces Ingrédients

💡 Oignons : choisis-les bien doux et pas trop piquants. Si tu n’as que des oignons blancs, fais-les tremper 10 min dans de l’eau pour adoucir leur goût.
💡 Anchois : si tu n’aimes pas leur puissance, tu peux les dessaler légèrement dans de l’eau tiède pendant 10 minutes.
💡 Olives : évite les olives noires en boîte, trop salées et molles. Préfère celles à la grecque, avec du goût et de la texture.

👩‍🍳 Étapes détaillées

🥣 1. Prépare la pâte à pain maison (15 min de préparation + 1h30 de repos)

Dans un grand saladier (ou le bol de ton robot pâtissier), verse 300 g de farine. Fais un petit puits au centre.

Ajoute sur un bord 1 c. à café de sel, à l’opposé 1 sachet de levure de boulanger sèche (évite qu’ils se touchent directement), puis 1 c. à café de sucre au milieu. Le sucre va aider la levure à s’activer.

Verse 180 ml d’eau tiède progressivement dans le puits, en mélangeant doucement avec une cuillère ou le crochet pétrisseur. Ajoute ensuite 2 c. à soupe d’huile d’olive, ce qui va assouplir la pâte et lui donner son moelleux caractéristique.

Pétris pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, homogène, légèrement collante mais pas trop. Si besoin, ajoute un peu de farine ou d’eau, selon la texture.

Forme une boule, couvre-la d’un torchon propre, et laisse-la lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air pendant 1h30. La pâte doit doubler de volume. (Tu peux aussi la faire lever toute la nuit au frigo pour encore plus de moelleux.)

🧅 2. Prépare les oignons confits (45 minutes)

Pendant que la pâte repose, on attaque le cœur de la recette : les oignons fondants.

Épluche 800 g d’oignons jaunes, puis coupe-les en fines lamelles. Inutile de les émincer trop finement : on veut garder un peu de texture après cuisson.

Dans une grande poêle ou sauteuse, fais chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive sur feu moyen. Ajoute les oignons, puis sale légèrement, poivre généreusement, ajoute 1 c. à café de thym séché et 1 feuille de laurier.

Fais cuire à feu doux, en remuant toutes les 5 à 10 minutes, pendant 40 à 45 minutes. Les oignons doivent devenir translucides, fondants, légèrement dorés. Ils doivent suer, pas griller.

Quand tu vois qu’ils commencent à fondre dans leur propre jus, c’est parfait. Si ça accroche, ajoute un peu d’eau ou d’huile.

➡️ Cette étape est longue, mais elle fait toute la différence. Les oignons deviennent presque sucrés, c’est magique !

🍞 3. Étale la pâte

Une fois que la pâte a bien levé, dégaze-la (c’est-à-dire : appuie doucement dessus pour chasser l’air) puis transfère-la sur un plan de travail fariné.

Étale-la à l’aide d’un rouleau en formant un rectangle d’environ 30 x 40 cm (ou adapte selon la taille de ta plaque). Tu peux l’étaler plus ou moins épaisse, selon que tu veux une base moelleuse ou fine et croustillante.

Dispose-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laisse-la reposer 10 à 15 minutes à température ambiante pour qu’elle se détende.

🧄 4. Garnis généreusement

Étale les oignons confits uniformément sur toute la surface de la pâte. N’oublie pas les bords : chaque bouchée doit être gourmande ! 😍

Égoutte 12 à 16 filets d’anchois à l’huile, puis dispose-les en croisillons sur les oignons (en formant des losanges réguliers).

Au centre de chaque losange, place une olive noire de Nice (ou Kalamata dénoyautée si tu préfères). Une vingtaine suffisent.

➡️ Ne surcharge pas : tout est dans l’équilibre. Laisse apparaître les oignons entre les anchois et les olives.

🔥 5. Cuisson

Préchauffe ton four à 200°C chaleur tournante (ou 210°C en chaleur statique).

Enfourne la pissaladière pour 20 à 25 minutes. Les bords doivent être bien dorés, les oignons légèrement caramélisés, et les anchois brillants et fondants.

➡️ Astuce : si ta pâte est très fine, surveille vers 18-20 min pour éviter qu’elle ne dessèche.

Sors-la du four, laisse-la tiédir 10 min… et savoure-la encore chaude ou à température ambiante.

🍽️ Comment servir ?

Traditionnellement, la pissaladière se sert tiède ou à température ambiante, jamais brûlante. C’est une entrée parfaite, une bouchée apéritive raffinée, ou même un plat complet avec une salade verte bien vinaigrée 🌿

Tu peux la découper en petits carrés pour un apéro dînatoire, ou en larges parts si tu l’accompagnes d’un gaspacho ou d’une soupe froide l’été.

Elle est encore meilleure le lendemain, après un passage rapide au four ou même froide avec un filet de citron 🍋

🌿 Variantes

Sans anchois : pour une version végétarienne, supprime les anchois et ajoute quelques câpres pour conserver une touche salée et acidulée.
Aux tomates confites : ajoute quelques pétales de tomates séchées ou confites sur les oignons pour une version encore plus ensoleillée.
Avec tapenade : tartine une fine couche de tapenade d’olives noires sous les oignons pour une intensité accrue.
Version mini : fais des petites pissaladières individuelles avec de la pâte découpée à l’emporte-pièce – parfait pour les buffets et les lunch box !
Sans gluten : réalise une base avec une pâte sans gluten à base de farine de riz + fécule de maïs et gomme de guar.

👨‍🍳 Notes de chef

La pissaladière, c’est vraiment une recette d’équilibre et de patience. Elle ne contient que quelques ingrédients, donc chaque détail compte : la qualité des produits, le respect des temps de cuisson, et l’amour qu’on met dedans 💛

✅ Les oignons : la clef de la réussite

C’est LA partie qu’il ne faut surtout pas bâcler. On ne veut pas des oignons juste cuits, on veut des oignons confits, presque sucrés, fondants comme de la compote salée. Cela demande du temps, mais c’est ce qui transforme la pissaladière en un délice.

👉 Si tu veux gagner du temps, tu peux confire les oignons la veille. Ils se conservent très bien au frais dans un bocal fermé.

✅ La pâte maison

Même si la tentation est grande d’utiliser une pâte à pizza du commerce, je t’encourage vraiment à la faire maison. Elle est plus moelleuse, plus savoureuse, et bien plus fidèle à la tradition niçoise. Elle doit être légèrement épaisse (mais pas trop), comme une focaccia fine.

Tu peux aussi varier : faire une version avec moitié farine de blé, moitié farine complète pour plus de rusticité.

✅ Anchois & olives : la touche salée

Les anchois font peur à certains, et pourtant… Bien utilisés, ils ne sont pas agressifs, mais profondément parfumés. Tu peux les dessaler 10 minutes dans de l’eau si tu veux adoucir leur intensité.

Quant aux olives, évite celles en conserve. Préfère des olives noires de Nice, charnues, entières, ou à défaut des Kalamata dénoyautées.

✅ Organisation & conservation

La pissaladière est parfaite pour recevoir : tu peux préparer la pâte et les oignons à l’avance, puis tout assembler au dernier moment.

Elle se conserve 2 jours au frigo, et peut même se congeler en parts.

Réchauffe-la quelques minutes au four à 150°C avant de servir pour lui redonner du croustillant.

Et petit secret entre nous : elle est incroyable le lendemain matin… au petit-déj avec un café noir 😋

❓ FAQ

1. Puis-je utiliser une pâte à pizza du commerce ?
Oui, c’est pratique, mais rien ne vaut une pâte maison à base d’huile d’olive pour retrouver l’authenticité niçoise.

2. Peut-on congeler la pissaladière ?
Absolument. Coupe-la en parts, emballe bien, et hop au congélateur !

3. Que faire si je n’aime pas les anchois ?
Remplace-les par des câpres ou même des tomates séchées, c’est une belle alternative.

4. Peut-on faire une version vegan ?
Oui, il suffit de supprimer les anchois et d’utiliser des olives, de la tapenade ou même quelques champignons marinés.

🧮 Informations nutritionnelles (pour 1 part sur 8, approximatif)

Calories : 260 kcal
Protéines : 5 g
Glucides : 28 g
Lipides : 13 g
Fibres : 3 g
Sel : 1,2 g

🎯 Conclusion

La pissaladière, c’est plus qu’une simple tarte salée. C’est un petit coin de Méditerranée dans ton assiette, une invitation à ralentir, à partager, à savourer. Ce plat à la fois rustique et raffiné nous rappelle que les meilleures choses sont souvent les plus simples : quelques bons oignons, un peu d’huile d’olive, des anchois bien choisis… et beaucoup d’amour.

C’est aussi une recette qui traverse les générations. On la retrouve sur toutes les tables du Sud, dans les marchés, les apéritifs entre amis, les pique-niques en bord de mer. Et une fois qu’on l’a goûtée, difficile de s’en passer.

J’espère de tout cœur que cette version t’aura donné envie de la préparer à ton tour. Et surtout, de la refaire, de la réinterpréter selon tes goûts, ton rythme, ta cuisine. Parce que c’est ça la cuisine maison : prendre une base traditionnelle, et y insuffler ta touche, ton histoire.

Allez, à table, coupe une belle part, savoure-la avec les doigts… et ferme les yeux. Tu entends les cigales ? 😄🧅💛